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饮食名家杨冠丰谈粤菜味道文化行业红餐

2018-10-29 12:18:13

饮食名家杨冠丰谈粤菜味道文化-行业-红餐

一、“广”为人知、越来“粤”香 活力广东,欢乐祥和。 东西南北中,美食出广东。早在两千多年前,广东人就走向世界。前两年统计,全世界三千多万华侨中,来自广东的就占两千多万。人出去了,粤菜与粤文化就出去了。据统计,仅美国纽约就有粤菜馆数千家。可以说,外国人认识的中国菜,首先、主要的就是粤菜。 改革开发后,粤菜与粤语开始北上、西进,说粤语、吃粤菜成为时尚,粤菜红遍大江南北。据统计,我国现有五星级宾馆酒店70%以上有粤菜。 饮食文化是母体文化。广东文化是岭南文化的主体,岭南文化以农业文化和海洋文化为源头。海洋的地理优势奠定了广东“以洋为道”,走向世界的优势。岭南文化中心地广州的美好神话“五羊衔谷”,是中华“祥和文化”的代表作,是食文化的;其承载的“与人为善”、“和而不同”的内涵,是和平世界、和谐社会的基石,具有“世界性”、“跨文化性”、“标志性”的岭南特色。源于广州神话的2010广州亚运会徽“五羊圣火”和吉祥物“乐羊羊”,肩负着21世纪把中华文化精髓“与人为善”、“和而不同”推向世界的使命。 生猛鲜活,不仅仅是“美食天堂”美食形象,更具有岭南食文化的内涵与特色。在“祥和”降临的福地羊城举办《首届中国粤菜峰会》,意义深远。 有本次盛会奠定的坚实基石,广东旅游文化节与《中国粤菜峰会》一定会“广”为人知、越来“粤”香。 二、粤菜文化特色之“五味” 1、“广”味——粤菜之姓,广饮广食 广东、广州姓“广”。粤菜也姓“广”。“广”源于汉武帝平定南越国后下的圣旨“初开粤地宜广布恩信也”(肇庆广信塔见证)。 取材之“广” 天上飞的 地上爬的 水中游的 文化内涵之“广” 海纳百川、有容为大是海洋文化底蕴之“广” 集东西南北、融古今中外是文化内涵之“广” 广饮广食、和味是岭南饮食文化之“广” 太阳、海洋、养生之羊是岭南食文化生命活力之“广” 2、鲜味——美味之底,成人之美 粤菜是鲜味的代表作。 粤菜特色:清鲜爽嫩滑。 鲜味是采中之白,犹如画画时纸越白越出彩。粤菜好吃,就在于鲜味做底与鲜味出味、和味、矫味、滋味的成人之美。 调味之理:鲜味是美味之魂,饮食为要美,调好咸和鲜。 调味之技:选料重鲜 制作保鲜 调味求鲜 熬汤取鲜 3、和味——五味调和,百味鲜香 粤民对美食的追求与赞赏是“和味” “和味”是粤菜味“全”、“味”广、“味”美的基础 和味牛杂 老火靓汤是“和味”的代表作 “和味”是“和而不同”的饮食表现形式 汉字文明:“和”字是“口”中有“禾”(穗、谷),“味”字是“口”中有“羊”(未,生肖羊) 4、正味——调和别味甘味是正味,过浓时不形成刺激; 酸、辛、咸、苦是别味,过浓时即形成刺激; 甘味甜味(糖)、鲜味(味精)、甘味(甘草)是正味,酸、辛、咸、苦都有浓淡程度之别,,所以称“别味”; 刺激的“别味”经过甘味谐调,达到中和后不再感觉刺激,所以甘味又是一种减少刺激的“辅味”。(甜酸适中,咸淡适中) 粤语之“正”通河南话的“中”,“正午”就是“中午”;古字“午”同“五”——阴阳在天地间交午。(如中午的太阳照树影,不偏不斜) 崇“正”就是崇“中”、崇“和”。 5、本味——淡味出真,自然为本 有味者使之出 百菜百味 一菜一格 各见其美 (代表菜肴:淡菜,盐水菜心,白切鸡) 《本味篇》世界上部烹饪专着 三、粤菜鲜味之道 “鲜”不但是粤菜的基础物质(原料、调味品),“鲜味”还是“味道”的载体。鲜味之道: 出味,有味者使之出——成人之美心灵美; 和味,五味调和百味香——各见其美调和美; 入味,无味者使之入——“鲜”人为主丽质美; 矫味,异味者使之除——扬长避短去不足存美; 滋味,改善口感适口美——可口鲜美感觉美。 广东省食文化研究会会长杨冠丰 2009、11、13

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